Аромат весеннего деликатеса не всеми воспринимается однозначно.Черемшу используют осторожно, учитывая ее чесночный вкус, чтобы не испортить приготовленное блюдо. Мы, сибиряки, зачастую думаем, что этот чудесный дар природы растет только у нас, но это не так. Название черемша — очень древнее и имеет массу соответствий в европейских языках: в литовском «дикий чеснок», в греческом «лук», в ирландском «чеснок». Смысл его, видимо, подразумевает сильный запах, потому что черемуха — известное мощным ароматом дерево — носит имя с тем же корнем.
На западе это растение имеет видовое название «медвежий лук». С медведем этот лук роднят места обитания — оба большей частью водятся в труднодоступных дебрях.
Черемша всегда растет большими группами, образуя обширные заросли, иногда сплошные. Встречается в малонарушенных широколиственных и широколиственно-хвойных лесах, на влажных и заболоченных почвах островками.
Черемша европейская, в большей степени, горное растение, распространенное в Европе от Атлантики до Западного Средиземноморья, Малой Азии и Кавказа. Здесь ареал лука медвежьего смыкается с ареалом лука победного — весьма сходного внешне и близкого к нему, но более многочисленного вида. Многолетний лук победный растет на сырых лугах и в лесах, в горных районах Урала, Сибири, Алтая, Сахалина, Камчатки, Кавказа, Монголии, Японии, Северной Америки, Китая и многих европейских стран. Лук победный очень ценится и везде широко используется местным населением; отличается высоким содержанием аскорбиновой кислоты и заготавливается в промышленных масштабах. Вкус его чесночный, но не оставляет горького привкуса.
Листья лука победного широкие и крупные (их длина — около 25 сантиметров, ширина — до 10 сантиметров), луковица удлиненно-яйцевидная, покрыта буроватыми оболочками. Его соцветие-зонтик с беловато-зеленоватыми цветками венчает высокий, стройный цветонос. Лук победный также известен в Сибири под названием «черемша», или «колба».
В отличие от родственного лука победного, медвежий лук встречается реже и имеет более скромные размеры. В пищу используются его луковица и ложный стебель с нижней частью листьев, которые имеют приятный вкус с чесночным оттенком. Издавна этот лук славился и употреблялся в качестве отличного противоцинготного средства.
Как редкое и ценное в пищевом отношении растение, медвежий лук довольно хорошо изучен. Это ярко выраженный эфемероид, являющий свои наземные органы на срок куда меньший, чем длится у нас теплая пора года.
К октябрю в его удлиненной узкой луковице с серо-белыми наружными чешуями находится уже полностью сформированный цветочный побег и зачатки листьев. Ранней весной растение оживает целиком и немедленно: его корни, листья и цветоносы пускаются в рост одновременно. В это время медвежий лук часто бывает временным доминантом, плотно покрывая своей листвой значительные участки почвы. Черемша формирует несколько широких, суженных к черешку и на конце листьев, которые напоминают лист ландыша. Такое необычное для лука строение листьев надежно отличает лук медвежий и лук победный от других видов с листовыми пластинками линейной формы.
На второй год жизни черемша образует семена. Листья ее отгибаются в стороны от трехгранного безлистного цветоносного побега, на котором зиждется полушаровидный зонтик из 12-15 белых цветков с зеленоватым оттенком. Цветки черемши со слабым медовым ароматом имеют вид шестиконечных звездочек с заостренными лепестками.
Цветет медвежий лук в мае, а плодоносит в июне, просыпая на землю черные круглые семена из трехгранных коробочек, которые прорастают в месте падения. В транспортировке семян черемши на более далекие расстояния, вероятно, принимают участие муравьи.
Содержащиеся в черемше фитонциды и фунгициды существенно влияют на химические процессы, протекающие в почве и на ее поверхности. Это растение — исключительно ценное пищевое растение. Нежный сладко-острый вкус его листьев, сорванных до цветения, удовлетворит взыскательнейшего гурмана. А пользу этих листьев, выросших под открытым весенним небом на родной почве, трудно переоценить. Листья черемши содержат значительное количество витамина С и чесночное масло, обладающее ярко выраженными бактерицидными свойствами.
Особенно популярна черемша на Кавказе, в Сибири и на Дальнем Востоке, в Германии, в корейской и китайской кухне. В Центральной части России и на Украине черемша в пищу используется реже. На Кавказе преимущественно используют в горячих блюдах, собирают в предгорных, горных лесах. В Западной Европе распространена, в частности, в Австрии и Германии, где известна под названием Bärlauch (по-немецки дословно: медвежий зеленый лук). В немецком городе Эбербахе ежегодно проводится ряд мероприятий под названием «Эбербахский фестиваль черемши», посвященных черемше и ее использованию в кулинарии. В Германии с черемшой также пекут хлеб и пироги, используют в горячих блюдах. Черемша лекарственное растение, известное еще древним германцам, кельтам и римлянам. При археологических исследованиях в поселениях эпохи неолита в предгорьях Альп нередко находили следы черемши, что предполагает ее использование еще 5 тысяч лет тому назад. В Древнем Риме и средневековье черемша считалась хорошим средством для очищения желудка и крови.
Остается добавить, что черемша поддается культуре и вполне может выращиваться на приусадебных участках. Ее готовят впрок: солят, квасят, маринуют (последний способ используют чаще всего). Надземную часть также сушат, а потом измельчают, оставляя на зиму в герметичной таре.
Владимир ОЛЬХОВИК.
ДУБЫНИН Петр Романович,